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食品工艺官方网港彩实习题(分章)及答案

2020-01-17  admin  阅读:

 

 

  马会机密二码,http://www.ktlgg.com食品工艺进修题(分章)及答案_理学_高等熏陶_陶染专区。第一章 序论 一、填空题 1、食品失败变质不时由 微生物 、 酶的作用 、 物理化学职位 引起。 2、食品的原料位置包罗 感官脾气、 营养材料 、 卫生质地 和 耐贮藏性 。 第二章 食品的低温保藏

  第一章 引子 一、填空题 1、食品战败变质每每由 微生物 、 酶的教养 、 物理化学成分 引起。 2、食品的质料地位蕴涵 感官脾气、 营养质料 、 卫生质料 和 耐贮藏性 。 第二章 食品的低温保藏 一、名词批注 1.冷害——在冷藏时,果蔬的品温尽量在凝集点以上,但当储备温度低于某一 温度界限时,果蔬的寻常生理本能受到抵制。 2.冷藏干耗(缩) :食品在冷藏时,由于温湿度差而爆发轮廓水分蒸发。 3.最大冰晶天分带:指-1~-4℃的温度范围内,大片面的食品在此温度范围内 约 80%的水分变成冰晶。 二、填空题 1.教化凝聚食品贮藏期和质地的紧张成分有贮藏温度、空气相对湿度和氛围流 速。 2.食品冷藏温度寻常是-1~8℃,冻藏温度一般是-12~-23℃,-18℃最佳。 三、果断题 1.最大冰晶天才带指-1~-4℃的温度周围。 ( √ ) 2.冷却率位置首要是用来更改由于各种食品的冷耗量差别而引起装备热负荷分 布不匀的一个系数。 (×) 3.在-18℃,食品中的水分全部凝固,是以食品的保全期长(×) 原因:低温可欺压微生物成长和酶的活性,天云融创插手百姓网内容科11477张天师论坛 技大赛长三角赛区决赛于是食品的保全期长。 4.一样温湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因而果蔬气调保藏时,氧 气含量负责的越低越好。 (×) 真理:水果种类或品种差别,其对温度、相对湿度修好体因素恳求分别。如 氧气过少,会爆发厌氧呼吸;二氧化碳过多,会使质量中毒。 5.冷库中空气轰动速度越大,库内温度越匀称,越有利于产品质料的相连。 (×) 原因:气氛的流速越大,食品和气氛间的蒸汽压差就随之而增大,食品水分 的蒸发率也就响应增大,从而可以引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的根底真理。 答:微生物(细菌、酵母和霉菌)的成长繁殖和食品内固有酶的灵巧常是导致 食品凋零变质的告急起因。食品冷冻保藏就是诳骗低温担任微生物孕育繁殖和 酶的烂漫,以便阻截或延缓食品铩羽变质。 2.沾染微生物低温致死的身分有哪些? 答: (1)温度的高低 (2)降温速度 (3)联贯景遇和过冷境况 (4)介质 (5)贮存期 (6)交替固结妥协冻 3.请分类罗列常用的固结措施(装配) 答:分为两大类:一、缓冻办法(空气冻结法中的一种) 二、快冻步骤 整体疾冻又分为: a.吹风固结(鼓风冻结) :紧要是愚弄低和善空气高速颠簸,鼓舞食品速速散热, 以达到慌忙凝聚的条件。 b.间接干戈凝集法:用制冷剂或低温介质(如盐水)冷却的金属板和食品亲近 作战下使食品固结的办法。 c.直接干戈凝固办法:散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接交锋下 举行凝固的方法。 4.表现气调保藏的根底原理。 答:食品质地在分歧于范畴大气( 21%O2 0.03%CO2)的际遇中储藏,选拔低 敦睦变更气体位置的武艺,耽误生鲜食品材料的自熟始末,从而夸诞时节性易 腐化食品原料的贮藏期。 5.明白冻结速度与冻藏食品质料职掌之间的相合 答:凝集疾度越慢,水分从头分布越明白。细胞内大量水分向细胞间隙外逸, 细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大,否决了食品结构,失落了克复性。 凝固速度越快,形成的冰晶体既小且多,散布也斗劲均匀,有可以在最大程 度上担保它的可逆性和凝结食品的质量。 第三章 食品罐藏 一、名词解说 1. 罐头食品的冷点——加热或冷却最徐徐之点,通常在罐主题处。 2. D 值:在必定的景况中和在信任的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90%原有剩余活菌数时所须要的年华。 3. F 值:在一定的致死温度下杀死确信浓度的细菌所需要的加热时候(分钟) 。 4. 平盖酸败:指罐头食品外面寻常,但内容物却已在细菌伶俐下发生变质,即 呈微小或厉浸酸味。 5.交易灭菌:指罐头食品中通盘的肉毒梭菌芽孢和其我们致病菌、以及在正常的 储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。 6.反压杀菌:为了预防罐内压力过高而导致的胀罐等景色,在杀菌时(冷却时) 加入屈曲氛围或水使内外压差不至于过大的杀菌妙技。 二、填空题 1.食品质地在装罐时应邃密匆促装罐、保证材料、原辅料合理搭配、维系稳当 顶隙。 2.分娩罐头的工艺中 排气 、 密封 和 杀菌 是属于枢纽工艺。 3.常见的的罐藏食品的失利现象有假胀、氢胀 、 细菌性饱罐 、硫化黑变、 平盖酸败、霉变。 4.罐藏食品常用的排气步骤有热罐装法、加热排气法和线.低酸性食品的准绳 PH4.6 和 Aw0.85,其来源是 PH≤4.6 时肉毒梭状芽孢杆菌 的芽孢受到强迫,不会成长生息,当 Aw≤0.85 时其芽孢也不能生长生息.低酸性 食品的杀菌宗旨菌是 P.A.3679 生芽孢梭状芽孢杆菌。交易灭菌的灭菌值应来到 12Dr 的哀求,酸性食品中的平酸菌为嗜热固结芽孢杆菌,贸易灭菌的杀菌值为 6Dr。 三、定夺题 1.罐头经寻常杀菌式左右后显示的胀罐属于物理本质的胀罐。 (×) 2.杀菌不敷引起的胀罐,菌检时微生物榜样较多且耐热性强。 (×) 3.果蔬成熟度低,结构生硬,食品内气体排挤困难,在热力排气时,应得当增 加排气韶光。 (√) 4.罐头杀菌后应及时冷却,冷却温度越低,制品材料越高。 (×) 5.罐藏食品揭发假胀时,内容物仍可食用。 (√) 6.反压冷却的吃紧主意是为了前进冷却疾度。 (×) 理由:反压冷却即是罐头冷却时在杀菌锅内支撑相信的压力,直至罐内压 和外界大气压靠近,从而避免罐内外压差急剧增加发作的罐头变形、卷边苟且 和裂漏、突角和爆罐等事宜。 7.罐头的顶隙是为了疗养净沉而兴办的。 (×) 事理:顶隙过小,杀菌时食品膨鼓,罐内压力添补,对卷边密封性发生不利 感动;同时还会酿成铁罐深远变形或凸盖,并因铁皮腐化时齐集氢气容积削弱 极易涌现氢账罐。顶隙过大,罐内食品装量缺乏,况且顶隙内气氛残留量增加, 鼓动铁皮腐蚀或造成氧化圈并引起外观层食品变色、变质。另外,如罐内真空 度较高,方便爆发瘪罐。 四、问答题 1.一罐头厂临盆蔬菜罐头食品,罐头在杀菌时只管端庄顺服杀菌公式操作,但 仍然表现巨额变质罐头,简述泄漏变质罐头的源由以及解决举措。 答:根源有三条:1.初期退步 2.裂漏 3.嗜热菌发展 治理办法:1.加强原辅料、加工颠末及范畴境况等方面的卫生 2.对空罐质料正经恳求 2.低酸性食品和酸性食品的分别凭据是什么? 答:在罐头资产中酸性食品和低酸性食品的分范畴以 PH4.6 为标准。任何物业 分娩的罐头食品中其末端平衡 PH 值高于 4.6 以上及水分活度大于 0.85 即为低 酸性食品。这主要必定于肉毒杆菌的成长风气。肉毒杆菌寻常分散于自然界中, 生涯于食品质地的可以性很大。罐头内的缺氧要求对又对它的孕育和产毒颇为 适宜,所以罐头杀菌时禁止它的芽孢为最低的央浼。PH 值低于 4.6 时肉毒杆菌 的孕育就受到强迫,于是 PH 值大于 4.6 的食品罐头杀菌时必须保证将它全体杀 死。故肉毒杆菌能孕育的最低 PH 值成为两类食品分界规矩线。 五、臆度题 一罐头食品净沉 425g,每 g 含 Z=10℃,D118=4.7min 芽孢 10 个,如央求成品 退步率不大于 0.05%,求:F0,F118 和 D121 值 解:a=425*10=4250 , b=0.0005 F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min 六、对应题 (C)1.嗜热脂肪芽孢杆菌 a.热致死尝试 (E)2.番茄罐头凋零变质 b.D 值 (F)3.致黑梭状芽孢杆菌 c.平盖凋零 (A)4.生芽孢梭状芽孢杆菌 d.Z 值 (D)5.热力致死工夫参数 e.凝集芽孢杆菌 (B)6.热力致死疾率参数 f.硫化物臭味 注:嗜热脂肪芽孢杆菌和它的相仿菌为低酸性食品中常见的平酸菌。嗜热酸芽 孢杆菌(旧称凝集芽孢杆菌)是酸性食品中常见的平酸菌,2018今晚开奖记录结果 蓝月亮高手论坛网址,番茄制品中常见。 致黑梭状芽孢杆菌的芽孢耐热性比平酸菌和嗜热厌氧衰弱菌低,此类失败罐头 在 正 常杀菌恳求下并时常见, 惟有杀菌厉重亏空时才会透露。 D 、 Z 值 见 P404-413 [t=D/(lga-lgb) 第四章 食品的干制保藏 一、名词批注 1、导湿温性——指食品在干制源委中,由于受热不均匀,存在温度梯度促进水 分从高温处向低温处变革的气象。 2、干制品的复水性——指新颖食品干制后能从新吸回水分的水准,普通用干制 品吸水增重程度来衡量。 3、水分活度:食品中水的逸度和纯水的逸度之比。 二、填空题 1、常用于干制品的速化复水办理的步骤有压片法、刺孔法和刺孔压片法。 2.在干燥左右中,要前进贫乏疾率,可选取的负责央求包蕴:升温、加大气氛 流速、下降空气湿度和前进线.当食品处于恒率干涸阶段时,水分蒸发速率齐截,食品温度逐步补充。 (×) 2.水分活度与水分含量成线. 导湿性成为遏制职位时,先进温度有利于贫乏速度 (×) 4. 要使食品的最后水含量最低可选拔顺流式穷乏。 (×) 四、问答题 1.简述食品在枯窘源委中的吃紧调度。 答: (一) 物理改变 1、干缩、干裂 如木耳,胡萝卜丁 2、概况刚毅 如山芋片 3、多孔性 如香菇、蔬菜 4、热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆,冷却后变硬或脆 5、溶质的迁徙 临时轮廓结晶析出 (二)化学厘革 1、营养位置 蛋白质:受热易变性,通常较巩固,但高温长工夫,会剖析或降解 脂肪:高温脱水时脂肪氧化比低温时严重 碳水化关物 :大分子安宁,小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变 维生素: 水溶性易被阻挠和销耗 , 如 VC 、 硫胺素、 胡萝卜素、 VD ; 2、色素 ① 光荣随物料自己的归天性子变换(反射、散射、招揽通报可见光 的本领) 稀罕食品神色比赛灿艳,贫乏后样子有辨别; ② 天然色素:类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变换 ③ 褐变 3、风味 2、试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的蜕变,可用曲线图来申明。 从机制上解说,怎样原委枯窘通过收缩枯槁年光? 答:干制源委分为三个阶段:1.初期加热阶段 2.恒率干涸阶段 3.降率干制阶段 (1)水分含量:在 1 阶段沿曲线 阶段按直线 阶段食 品水分又沿曲线转变,也即水分消浸慢慢减慢,在干制末期则按渐进线向均衡 水分接近。 (2)干枯快率:在 1 阶段由 0 增至最高值;2 阶段褂讪;3 阶段枯窘速率减 慢。 (3)温度:在 1 阶段食品温度仓猝飞翔直至最高值;2 阶段若为薄层质地,物 料温度十足和液体蒸发温度(湿球温度 tM)相当,若为厚层物料,物料概况温 度等于湿球温度, 而核心个体低于湿球温度; 3 阶段食品温度上升到和热氛围温 度相称。 可以颠末升温、加大空气流速、低落氛围湿度和提高真空度来减少枯竭期间。 a.升温:食品内水分以水蒸气情状从外表外逸时,将在其规模形成胀和水蒸气 层如不及时屏弃,将阻挠食品内水分进一步外逸。气氛温度越高,它在鼓和前 所能见原的蒸汽量越多,明显进取食品附近氛围温度将有利于宥恕较多的水分 蒸发量。 b.加大氛围流速:不只能及时带走食品概况相近的鼓和湿氛围,同时还因和食 品皮相接触的空胸宇添补,而显明地加疾食品中水分的蒸发。 c.低落空气湿度: 食品的水分永远要和其范围的氛围湿度处于平均景遇, 消沉空 气湿度,使的食品外貌和气氛蒸汽压差增大,有利水分蒸发。 d.发展真空度:气压越低,则沸点越低。 3.冬生成产的珍味鱼干,用密封袋包装后,放到炎天,发觉了霉变,是什么原故, 怎么驾御? 冬天温度低,一样含水量境况下,所对应的有效水分低。随着温度飞翔, 夏天时,Aw 变大,相对湿度变大,有效水分飞腾。 操作措施:1.干枯彻底 2.扩充相对应的加添剂 4、在北方临盆的紫菜片,运到南方,显现霉变,是什么原故,何如职掌? 5.食品干制前的水分含量为 87.8%,干制品水分含量 4.2%,干制品和复水后的 干制品沥干沉为 3.3kg 和 14.8kg,估计它的穷乏率和复水率? 第五章 食品的腌制与烟熏 一、填空题 1.食品的腌制措施有干腌法、湿腌法、肌肉(或动脉)注射法、羼杂腌制法。 2. 在烟熏地位烃类中,苯并芘和二苯并蒽是两种与致癌有闭的化合物。 3. 烟熏身分中,酚类物质和羰基化合物是与烟熏风韵最相关的两类化合物。 4. 烟熏职位中,醇类和烃类是与保藏无闭的两类化合物。 二、判定题 1. 烟熏时,温度增高能显着低沉微生物的数量。 (√) 2. 冷熏比热熏香肠失浸小(×) 3. 烟熏制品都是熟制品。 (×) 三、问答题 1.简述扩散和排泄理论在食品腌制经过中的垄断道理 答:食品腌渍原委中,不论盐或糖或另外酸味剂等原辅料(固体或液体) ,总 是爆发扩散排泄天气,溶质参加食品组织内,水分分泌出来。 正是在这种渗透压的沾染下,抑遏微生物活动,从而起到防范食品失败变质 的保藏目标。 不论是动物依然植物构造,假如布局周备,生涯着重染溶质扩散的抵抗,所 以对于腌渍保藏来谈,两个主见 (1)动植物构造——使腌制剂易扩散加入,有味道; (2)微生物——使之不易加入细胞,从而修筑高渗透际遇,产生质 壁阔别,使其被压榨。 2.在腌制食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度平凡是 15-20%,寻常采用低温,而用 糖蜜果蔬时,糖浓度高达 60%以上,却通常采用高温,为什么? 答:15-20%盐浓度时绝大大都微生物完毕孕育。就鱼肉类来谈,在高温下极易 失利变质,为了防备在食盐排泄鱼肉之前就显露凋零变质形势,其腌制应在低 温请求下实行,即 10℃以下举办。 食糖自身对微生物并无毒害沾染,它紧张是低沉介质的水分活度,衰弱微生物 孕育绚烂所能诈欺的自由水分,并借助分泌压导致细胞质壁判袂,得以逼迫微 生物的生长烂漫,糖液浓度须要到 50-75%才具抑遏细菌和霉菌的生长。低温条 件下,糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好,经过加糖煮制,可能使得糖份更好 地渗出到果实中。 第六章 食品的化学保藏 一、填空题 1.常用的无机防腐剂有 SO2、过氧化氢、CO2 等。 二、问答题 1.牛肉干发生霉变,假使添补防腐剂,依旧不能处分题目,是什么来由,怎样 改善牛肉干的保藏期? 答:因由防腐剂只能放大细菌孕育的滞后期,而牛肉干曾经霉变,衰弱变质的 产物已保管到其中。 改善措施:1.选取有针对性的防腐剂 2.贮藏在光线较暗、干枯和低温的地方 2.便利榨菜中填补了足量的防腐剂,还是暴露饱袋和战败,是什么根源,若何 支配? 答:途理防腐剂只能浮夸细菌生长的滞后期,而加添防腐剂之前,便利榨菜已 经衰弱变质,衰弱变质的产物已生存到此中。 改变方法:1.选拔有针对性的防腐剂 2.材料选取、加工、储藏经由防备濡染。 第七章 食品的辐照保藏 一、名词注解 1.G 值:表示物质辐射化学效应的数值,即吸取 100eV 能量的物质所产生化学化 的分子数(亦能转达 100eV 能量的分子数) 。 2.罗致剂量:指在辐射源的辐射场内单位原料被辐射物质招揽的辐射能量,简 称剂量。 二、填空题 1.在α 、β 、γ 、X-射线中,电离才略最大的是α -射线.辐射典范要紧有高频辐射和低频辐射两类,食品保藏急急操作高频辐射,在 贸易上,不时选拔人工制备放射性同位素 60Co 做为放射源。 三、判断题 1. 辐射可用于推迟别致果蔬的后熟期。 (√) (改动植物体内乙烯的生长率,乙 烯有催熟熏陶) 2. D10 值越大的微生物对辐射越敏感。 (×) 3. 辐射并不能使毒素出去。 (√) 4. α -射线因透射才具小和电离才能小,而不能用于食品辐射保藏。 (×) (电 离大) 5.在辐射保藏中是将 A 型肉毒杆菌芽孢行动彻底灭菌的对象菌。 (√) 6.食品辐射杀菌的日常剂量在 50kgy 以下。 (√) 7. 辐射易引起食品爆发诱感放射性。 (×)见 P624(严格驾御不引起食品勾引 放射性的辐射源) 四、问答题 1.试述辐射引起微生物毕命或强逼的陶染机制。 答:分为两种: 一、直接效应:指微生物接管辐射后自身产生的反应,可以使微生物失陨命。 a.细胞内 DNA 受损即 DNA 分子碱基产生分解或氢键断裂等。 b.细胞内膜受损即细胞膜揭露,酶释放出来,酶机能罗唆,扰乱微生物代谢, 使新陈代谢完毕,从而使微生物仙游。 二、间接效应:指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活 和电离后,成为游离基,起氧化克复感化,这些激活的水分子就与微生物内的 生理活性物质相互劝化,从而使细胞的生理职能受到熏陶。